Luteininzeaksantinsta dva bistvena karotenoida, ki sta koristna za oči in človeško dobro počutje. So člani družine Xanthophyll, ki je razdelitev karotenoidnih pigmentov, ki se naravno pojavljajo v več sadju in zelenjavi. Lutein in zeaksantin veljata za ključne antioksidante, ki podpirajo vizualno aktivnost organizma in očesni zaščitni učinek. Zaradi njihove priljubljenosti kot sestavin hrane je to spodbudilo številne potrošnike in proizvajalce aditivov za hrano, naj se sprašujejo, ali kuhanje vpliva na njihovo raven hrane.
Stabilnost luteina in zeaksantina
Obe spojini sta lipidni topni, vendar občutljivi na druge okoljske dejavnike, kot so toplota, svetloba in kisik. Njihova kemijska struktura ima konjugirane dvojne vezi in se tako zlahka oksidira in izomerizira pod določenimi pogoji. Kljub temu imajo drugačno stabilnost, ki je kombinacija uporabe metode kuhanja, temperature, časa in matrice hrane, v katero so vključeni.
Vpliv različnih načinov kuhanja
1. Krevanje in parjenje
Kuhanje in parjenje sta manj ostri načini kuhanja. Raziskave kažejo, da parjenje običajno ohranja večji delež luteina in zeaksantina v primerjavi s postopkom vrelišča, saj ne potrebuje prekrivanja živil z vodo, s čimer se zmanjša hitrost izpiranja. Vodno topna hranila so nagnjena k izpiranju v kuhalno vodo (vrelo), in čeprav je izguba v primeru luteina in zeaksantina nekoliko manj pomembna, ker so topni maščobo, jih je mogoče izgubiti na ta način. Kljub temu se lahko še vedno rahlo razgradi, če ga dolgo časa kuhamo pri povišanih temperaturah.
2. cvrtje
Biolozabilnost luteina in zeaksantina se lahko izboljša, saj obstajajo višje temperature in uporaba olja v procesih cvrtja. Ti karotenoidi so bolj na voljo za absorpcijo, saj lahko rastlinske celične stene razgradijo s toploto. Kljub temu lahko preveč ali predolgo ogrevanje razgradi nekatere dele teh spojin. Ključnega pomena je, da uporabite ustrezen temperaturni način za zmanjšanje oksidacije in najbolje je izbrati kuhalno olje.
3. Pečenje praženja
Hrana se v teh tehnikah suhega toplote obarva z zmerno in visoko stopnjo toplote v obsežnem trajanju. Lutein in zeaksantin se lahko zgodi, vendar je večina raziskav pokazala, da med peko obstaja koncentracija teh karotenoidov, zaradi izgube vlage in to lahko prepreči učinke razgradnje.
4. mikrovalovno pečico
Mikrovalovno pečico ponavadi dobro zadrževanje luteina in zeaksantina, ker sta kuhana v manj kot polovici časa in niso izpostavljena toliko vodni. Lahko ga obravnavamo kot ustrezen način kuhanja, da zadrži karotenoide v zelenjavi.
Dejavniki, ki vplivajo na zadrževanje luteina in zeaksantina
Matrika hrane: Struktura in vsebnost hrane vplivata na karotenoidno stabilnost. Primer je, da lutein in zeaksantin v listnatih zelenicah nista enaka tistim v koruzi ali papriki na način, kako se obnašajo med kuhanjem.
Prisotnost maščob: Lutein in zeaksantin sta topna maščoba, zato je mogoče izboljšati črpanje luteina in zeaksantina ter absorpcijo človeškega telesa, tako da jih kuhamo z olji.
Čas in temperatura kuhanja: Karotenoidi je bolj verjetno, da se ohranijo z znižanjem temperature kuhane hrane in z zmanjšanjem časa kuhanja. Tveganje razgradnje se poveča z visokimi temperaturami ali kadar se reakcija dovoli v daljšem obdobju.
Izpostavljenost kisiku in svetlobi: Oba spodbujata oksidacijo, kar pospeši razgradnjo karotenoidov med postopkom in med postopkom pokukanja.
Praktične posledice za proizvajalce
Predelovalci hrane in proizvajalcem prehranskih dodatkov svetujemo, da predelajo hrano na najbolj idealen način, ki bo povečal ohranjanje luteina in zeaksantina. Nanašanje nizkih temperatur pri kuhanju, dodajanje zdravih maščob ter zmanjšanje sprožilcev zraka in svetlobe med predelavo in pakiranjem bo ohranilo potenco karotenoidov. Uporaba stabiliziranih lutein in zeaksantinskih praškov ali izvlečkov v formulacijah lahko v končnih izdelkih razvijalcem izdelkov ponudi bolj predvidljiv profil hranil.
Ali kuhanje uničuje lutein in zeaksantin?
Kuhanje bo resnično vplivalo na raven hranil v luteinu in zeaksantinu, vendar ne vedno na povsem uničujoč način. Stopnja izgube se močno razlikuje in večinoma se pojavlja zaradi kuhanja, topline, časa in matrice hrane. Najmanj živahne, nežnejše metode, kot sta parjenje ali mikrovalovno pečico, je najbolje ohraniti te karotenoide, medtem ko lahko pravilno cvrtje ali praženje poveča biološko uporabnost teh mikrohranil. Proizvajalci morajo poznati te dejavnike in se naučiti, kako optimizirati pogoje obdelave, da dosežejo največjo raven luteina in zeaksantina v končnem izdelku, ki ga porabi populacija.
Sporočilo neposredno obdonna@kingsci.comaliPustite sporočiloKer so na voljo brezplačni vzorci, skupaj z dodatno pomočjo.
Pogosta vprašanja
V1: Ali vrela zelenjava znatno zmanjša vsebnost luteina in zeaksantina?
Nekatere izgube segrevanja zaradi toplote ni mogoče izogniti, toda ker sta lutein in zeaksantin maščobe, izpiranje vode ni problem. Zelenjava zadrži več teh karotenoidov, ko je njihov čas vrelišča kratek.
V2: Ali lahko kuhanje z oljem poveča lutein in absorpcijo zeaksantina?
Dejansko se je z izpodbijanjem luteina in zeaksantina vročega okolja, kot je kuhanje z zdravimi maščobami, razpoložljivost obeh hranil izboljšala, ker jih je bilo lažje sprostiti in raztakniti v hrani.
V3: Ali je surova poraba boljša za zadrževanje luteina in zeaksantina?
Surova zelenjava ima tudi 100 odstotkov luteina in zeaksantina, vendar lahko postopek kuhanja povzroči, da se koncentrirajo z razgradnjo celičnih sten, zato sta tako surova kot kuhana zelenjava dobra.
V4: Kako naj proizvajalci B2B predelajo sestavine, bogate z zeaksantinom?
Z zagotavljanjem uporabe nežnih toplotnih obdelav, ki se čim bolj izognemo izpostavljenosti kisiku in z uporabo maščob lahko te karotenoide ohranimo v celotnem proizvodnem procesu.
Reference
1. Lemos, MFL in sod. (2021). "Vpliv različnih metod kuhanja na vsebnost karotenoidov v zelenjavi: sistematičen pregled." Kemija hrane, 338, 127840.
2. Wawrzyniak, A., et al. (2020). "Stabilnost luteina in zeaksantina pri predelavi in shranjevanju hrane: posledice za vnos prehrane." Trendi v znanosti in tehnologiji s hrano, 103, 78–87.
3. Richer, S., et al. (2019). "Povečanje biološke uporabnosti luteina in zeaksantina s kuhanjem in formulacijo." Časopis za kmetijsko in prehransko kemijo, 67 (30), 8459-8466.
4. Rodríguez-Rodríguez, E. et al. (2022). "Vpliv toplotnih obdelav na karotenoide v sadju in zelenjavi: pregled." Kritični pregledi znanosti in prehrane s hrano, 62 (2), 356–371.